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焦糖6 ]# |5 Y7 B& l) @# p
細砂糖
# A; O n) Q# x9 N( f% L( U40 g0 P, @0 |! b% w; }$ l9 j
水
) {4 G9 u) s, ^8 f" p( P15 cc! O# f8 C% s6 m. i: u% b, {
熱水
( f* @1 h2 q% g' f% e15 cc1 s" @- ]9 Q7 e$ A. a; R d
布丁液) F8 K l2 f* J
Cream cheese
; s- y6 ]; `: h0 J100 g/ O1 v+ @ W4 x! S
細砂糖6 Q7 y/ {; T" v
20 g
1 \5 a: x% s. _4 A/ m煉乳- n5 Z1 } z3 I
60 g
: b- q" w9 _2 R) t& q" i全蛋. E; E# x( M$ e0 ]: V. f
4 顆! i2 U. @, `* N. @" a' @
全脂牛奶
& B# ?. L& _" x! r150 cc3 m( N/ O9 I5 W: N0 T1 G- D1 F
動物性鮮奶油
: @4 k- C3 a6 Q* `. L n100 cc
- n: U+ M8 s: F: G& t
2 v6 ?& ]" t8 B1 A X8 K
! U- k3 @: T9 q先取出 Cream cheese 100g,讓它在室溫下變軟,方便稍後操作! H/ c% e( I1 ^6 `% S; [+ ]8 J
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先來做焦糖液,取一個有長柄的鍋子,在鍋內放入 40g 細砂糖以及第一份水 15cc,這份水可以差不多室溫就好。這兩樣放入鍋中後,稍微搖勻讓糖都可以泡到水,然後開火。沒經驗就直接一路小火也沒關係,有經驗可以先中大火,後面出現大泡泡再轉小火。開火後就不要攪拌了,頂多就是稍微輕輕地搖晃一下1 i! e5 D4 _7 `+ N7 f( s" v8 e3 D
3 y: T" |2 P. M% ?# |注意,本步驟會有一些危險,請小心操作。當焦糖顏色呈現深褐色後,關火,然後加入第二份 15cc 的水。但水的溫度要是比焦糖的溫度低太多時,焦糖會容易噴濺,建議將溫水(或再高溫一些的水,操作時請小心)倒在有柄小鍋,讓手盡可能離焦糖不要太近,再把第二份水倒入焦糖,然後用湯匙迅速攪拌均勻,趁熱倒入模型放涼' g$ j: a4 M: ^& y1 f/ L9 J
注意,本步驟會有一些危險,請小心操作。當焦糖顏色呈現深褐色後,關火,然後加入第二份 15cc 的水。但水的溫度要是比焦糖的溫度低太多時,焦糖會容易噴濺,建議將溫水(或再高溫一些的水,操作時請小心)倒在有柄小鍋,讓手盡可能離焦糖不要太近,再把第二份水倒入焦糖,然後用湯匙迅速攪拌均勻,趁熱倒入模型放涼
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取個大一點的鍋子或盆,放入軟化後的 Cream cheese,以及 20g 的糖,用刮刀攪拌均勻後,再加入 60g 的煉乳繼續攪拌
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甜味都加好後,以每次加入一顆蛋,用打蛋器攪拌均勻後,再加下一顆蛋,直到四顆都加入了。攪拌時,請以畫圈圈的方式攪拌,以避免打入太多的空氣
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( ~' |4 f+ C) q, s找個鍋子,在裡面加入 150cc 的全脂牛奶,以及 100cc 的動物性鮮奶油,邊加熱邊攪拌,直到溫度上升到攝氏 50 度後關火
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5 T# H, e }( z p: m將 步驟6 倒入 步驟5,邊加入時要記得邊攪拌(不然會變蛋花)。都攪拌好了後,過篩(有過篩成品口感差很多,請務必不要偷懶),然後將過篩過的布丁液倒入內有焦糖的模具內。焦糖一定要凝結,布丁液注入時,才不會將焦糖沖散
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m+ Z& R7 L& m$ d家中沒有烤箱,我用蒸籠來蒸布丁。我的蒸籠是傳統兩層式的,下層加水,上層擺上內有布丁液的模具。模具放入蒸籠前,輕敲一下模具,把空氣排除。在上層放上筷子,把蒸籠鍋蓋架在筷子上,讓蒸籠可以開一小縫讓水汽排出(可以不用蓋上錫箔紙)
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# l6 X2 F( a! T視自家瓦斯爐或 IH 爐火力大小,建議先大概來個中小火蒸十分鐘。準備一把水果刀,插入布丁再拔出來,如果完全不沾就是熟了。如果會看到布丁液,就以每次再蒸五分鐘的方式蒸到熟
- U" S9 Q, H* F; w成品蒸熟後,取出放涼,再放到冰箱一晚,讓它定型。定型後,請參考索艾克的影片,但可以考慮用吹風機吹布丁就好,讓布丁可以滑落至盤子
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