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千層皮
0 s- U* _# S+ a* ^' `7 k8 g雞蛋
2 O6 g; @; t( j- Z90克# z* |0 T, k) L9 W% \* R+ i
牛奶
- H4 d' x& w% `: i, {5 b260克1 R/ d3 O) h m' t+ P
細砂糖
" {; C& S/ e g30克
; q' g' _) a v海鹽
2 _, T( Q, K6 S# o( N. S/ B; r D3克" v& ~! y: M. i$ W0 R8 I# |" L2 ]( s
動物性鮮奶油
9 {$ } v H3 M1 O; ]7 B% n85克
* A& S* L) N0 j- p5 C8 G植物油
( j; o: _7 U( E8 R R35克; a' \- g) x) C7 ~" \' X% O' K
低筋麵粉3 W! ?# S' }3 ^+ Z, I
100克& Z2 ~3 `) t; `# g- C2 `1 {
紫薯粉
$ ^1 x: D7 p7 u3 c- j/ ~15克
8 \" E I) g* ]. u; W" m+ e, c防潮糖粉
; |: _6 U2 \; u8 I& y4 E* Y少許3 \1 J1 J" [; c" s: G4 q5 A' J6 E4 h Z
芋泥內餡
1 U. q' i! W1 H+ D2 b市售芋泥餡(含糖)& ~- ]4 R2 `9 A. t
150克
4 l5 A7 b: [- g: X) Y9 Z動物性鮮奶油' b/ t; g9 P- e7 j% s
160克
7 e, k' b2 D( f細砂糖(甜度可自行調整)1 R7 A! h1 O5 i) V+ _4 p& X
8克
7 c1 j/ G4 Z& J. Y; ?) w$ N1 `& u
# |5 e* g8 V+ a. g" Q
' K% N: Q) _& A2 P: `; w準備室溫鮮奶# Q1 H6 e: v; P8 j4 E" L. \1 ~
準備室溫鮮奶
f" k8 {! X O3 d( U% _( B
& Z' e( t; y: v. O- ]: _3 E放入兩顆全蛋
1 R, O0 m, f) \; Z* B# C放入兩顆全蛋( g- A9 V# V: x# X
' q) B9 ]& \. Q* ^
加入細砂糖及鹽* W8 {' e) t" F$ C9 |9 e4 Y6 x& ]
加入細砂糖及鹽5 V# B: `% G7 G$ I, B
& \$ W0 ~: D, k+ b" [- i3 K
加入鮮奶油0 Z7 A, \3 D; d B) y
加入鮮奶油$ Q' I) A- C* L- d p
T/ k3 {9 [: m/ p7 m& X5 U& |9 E% d分次篩入低筋麵粉
3 q. |! T; Y; a# _% Z分次篩入低筋麵粉
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% O$ P9 X7 C0 ^; D
0 _& a* T, T2 r1 @( |& k/ @* T" \% y; ~4 {- g# O+ t; C
攪拌至無大顆粒即可4 t$ Q6 V# A" j Y8 W- T
攪拌至無大顆粒即可
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過篩放入紫薯粉% F2 ]. [. E" e5 {; z- p* \& U
過篩放入紫薯粉% q1 L9 Z8 X' l: A
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過篩至少一次排除大分子8 F) v) A! G; c4 w* F$ C8 @; e4 h8 I
過篩至少一次排除大分子
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' I1 ?' p% m- ]加入食用油
9 ~) T F/ w) x) g7 I5 Z加入食用油3 e( V, |! b" ~7 \0 E
9 H* v4 L; Z& N攪拌均勻後麵糊會呈現細緻有光澤
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1 a/ x r8 J9 @4 e7 K; W6 p5 K8 C' @6 E
# W. t9 v- M/ e
蓋上保鮮膜冷藏鬆弛一晚上4 P. a5 R6 }' L2 w: k7 ~0 ^
蓋上保鮮膜冷藏鬆弛一晚上6 J0 k! q$ T& r: M F
( L+ f5 w; w5 |小火熱鍋至有溫度即可
# D$ N& J* g9 m! Q: ~2 S9 \1 [小火熱鍋至有溫度即可! O& p+ R) _9 y$ a8 M
6 T: G% a! n; S- K1 q1 T
倒入一大匙麵糊
, O; w( n* C% @1 ~9 N* ^) b. M平均分配在鍋底
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平均分配在鍋底& [ Q8 N3 y( Y7 ?
多的可倒出
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, E* t+ {& y# m" i% d( Y* [當麵糊出現大氣泡代表麵糊已熟
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`4 e' o7 e+ U( ?3 _2 [0 _可先翻一小角看上色程度來判定鍋子的溫度8 I0 D1 J4 T1 _% U$ B
如果太高溫就暫時關火
5 d0 _& E! s2 v. w s: r+ ?可先翻一小角看上色程度來判定鍋子的溫度$ u$ C2 e- I: y
如果太高溫就暫時關火, s" k7 ]3 a' T# p7 I8 F( p$ u
9 V5 I! V8 a, _( I S# U3 ]翻面後10秒可起鍋$ z7 j8 j' v' n
翻面後10秒可起鍋
. e' M, x P2 i* X
- v) A, {( v3 y9 l. O; X! F: J放涼後的千層皮中間稍微有些厚度但是仍可透光: d" z# q- G' A5 N- P
會比一般的千層皮厚一點點
# @% u* P1 k3 A, M2 E2 V$ z/ G/ x是為了最後造型不會軟塌$ {5 T/ L4 u/ _6 K. \8 V0 p
放涼後的千層皮中間稍微有些厚度但是仍可透光- G# B/ s- C# ~' d3 a
會比一般的千層皮厚一點點0 ]+ ?% y) d8 ?1 `. \) c# Z
是為了最後造型不會軟塌3 |0 e5 V& E# Y4 F' e
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製作簡易的芋泥內餡
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4 }% \* e$ L9 M可添加少許的鮮奶油調整軟硬3 j2 L" C$ l( {! t1 e# C4 s% v0 H9 ?1 [
製作簡易的芋泥內餡
: p1 s) F* w- |* l9 O市售的芋泥餡通常會比較乾硬
9 \: a# }( D9 h% z i6 {可添加少許的鮮奶油調整軟硬) ^ z) C/ M$ _2 ]
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其餘的鮮奶油打發至硬性; l4 y1 s2 \- f
其餘的鮮奶油打發至硬性
" N9 r6 f% }* i' M$ Q" x) o! Z) P7 a; `
將芋泥放入鮮奶油中低速攪拌混合
* h$ d; I/ k0 A0 E" T4 ^確認最後內餡的狀態
" J- Y1 }$ v7 r2 Q2 s$ C( z6 i3 [0 q7 v. ^* t. v: b
六個為一組
4 \! Y( i6 l7 g' _; N) b: ~塗上一層薄薄的內餡
# D- W ?8 ?2 P六片皆要對摺; w& D# e; I( w3 d2 r9 O) d! R% ~8 x
銜接處使用少許內餡作為黏著劑' Y( W. k$ P( w, _6 k0 _+ p0 R, o
三個捲成一朵花心+ p+ N$ y$ a0 `/ L) X6 A
' X# e; K* a: ?( r& V9 I2 o1 h- ~
剩下的三辦塗上半片的內餡作為黏合
! H; x; ?- M" w4 E: O% C& W q. |! X6 `$ @
直接一層一層往外覆蓋最後使用慕斯外圈稍作固定. z3 m* A) `# \, `4 P5 K
6 [1 u ?5 x; n( s冷藏至定型即可# N4 ?0 d, b- K) W# {
: K0 V" h2 ]. q$ A/ f: L3 N; h" ^+ @8 A' x/ V
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發表於 2024-1-7 09:27:55
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