徽州炒面[11P]

spetoct

徽州炒面[11P]用料主料

- C# B4 F: \; F% h' _; n 肥肉300克
' y% @/ }8 f* u! \
瘦肉200克

面条500克
/ N7 }- B( p6 w3 g2 O2 C
$ O- |3 Z9 o- m/ P5 u0 r8 h# m4 t 春笋500克辅料香菇(干)8朵豆腐干(香干)5片小葱1把生抽适量盐适量糖少量徽州炒面的做法1.
. T0 J. [( _% Q. J* A2 z/ Z肥肉切丝，瘦肉切丝，春笋切丝，葱切丁，豆腐干薄片后切丝，我在外地上班，买不到家里的豆腐干，只能用当地的豆腐干，比较厚，要薄片后再切成细丝

+ Z% x; \* h8 U! x4 ~5 E/ {2.
瘦肉切丝后加入淀粉，半勺料酒，半小勺盐，抓匀后腌制十五分钟左右

3.
香菇用凉水泡一小时，省时间的话用热水也行，充分泡开后，去蒂切丝
7 {" ?+ g+ H6 C8 J8 s" Q) y
4 ]$ O; f7 n5 M6 u6 C. O4.
春笋切丝后开水下锅，待水沸腾以后一分钟取出备用
, a+ g8 A- ^( v& |; H
0 a# m- }0 I' m8 V. P  ^  x" M5.
热锅下一小勺菜籽油，防止肥肉粘锅，放入肥肉丝。熬出猪油盛出三分之一，在盛出的猪油内加入一勺老抽，并用热水冲开，制成油汤备用6.
# |4 k, E. s. @8 V/ Y7 Y锅内留了三分之二的猪油，下瘦肉丝翻炒，以后依次加入竹笋，香菇，豆腐干，炒熟后改小火。炒竹笋时加入一小勺糖，祛除竹笋的涩味7.
$ ?, ]7 f* V+ r$ a+ c/ ]% h/ e改小火后将干面横竖一层层平铺在炒菜上，值得注意的是，一层层铺面条的时候铺一层就淋上一遍油汤，目的是防止在蒸的过程中面条粘连在一起，面条铺好之后盖上锅盖闷8到10分钟。

8.
徽州炒面最重要的两点，一是用料竹笋，二就是挑面。面条闷后用筷子把面条挑开，抖散，最好是每根都抖散。铺在上层的面条抖散后，将面条盖着的竹笋肉丝翻挑起来，和面条和匀。如果觉得面条比较干的话可以加入适量的油汤继续闷2分钟左右。面条挑散后加入香葱调味，出锅
* }9 p; \( w" E5 I
. N, _& ~' a9 n) d8 C 徽州炒面成品图


; Z1 P9 V5 ~! O* p0 k

3 S" ~, q+ U# y4 Q1 Y$ X7 M
烹饪技巧
1.如果没有时间熬猪油，用现成的也行，但是最好还是用现熬的
2.竹笋比较吃油，熬过猪油后留在锅中的油量稍微多一些
3.挑面是关键，一定要将面条抖散，不可用锅铲翻炒
- }* W0 y- O5 \4.铺面时一定要铺一层淋一遍油汤