第三十季之牛肉馅饼[20P]

hack911

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材料：

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牛肉（最好是2:8的肥瘦比）、面粉、酵母、大葱、花椒、八角、酱油、料酒、色拉油、香油、糖、味精、盐

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面剂准备

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（可以分为发面馅饼和烫面馅饼两种。这里主以发面馅饼制作为主，顺便讲下烫面的面剂制作）

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一是发面面剂

面粉中加一点点的酵母粉和色拉油，加入40度的温水和面。揉10分钟后，放在一边1小时后待用（一边发酵，一边醒面）。

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注意，水稍微多一些，1小时后的软硬度掌握在与自己的耳垂差不多时为好。

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二是烫面面剂

面粉分成二等份。一份用90度以上热水和面，一份用冷水和面，然后两份面剂揉到一起。烫面省去了发酵时间，口感也不错。

提示：

烫面的原理是利用开水将面筋烫软，部分的淀粉烫熟膨化，降低了面团的硬度，所以水温愈高，开水量愈多，做出的食品

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愈软，吃起来愈无劲道，而且粘手、粘工作板，吃起来还粘牙，用冷水和面就是解决这个缺点。

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了解了这个原理，开水与冷水的比例你就可以按照自己需要的口感去自由发挥了。

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牛肉处理

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牛肉（没有搞到肥牛肉，用的全是瘦的）

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剁成肉泥

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小窍门：把大葱与牛肉放在一起剁，可以避免只剁大葱时带来的泪水。

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剁好后的肉泥

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制作花椒水。

花椒、八角放在水中煮5分钟左右。水不宜太多，一碗水煮成半碗就得。然后过滤出花椒和八角，水待用。

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做牛肉馅美食的关键步骤来了：

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肉馅放在盆中，放入一个鸡蛋、一小勺味精、二勺糖。开始按一个方向搅拌。（注意，在之后的过程中，只能按这个方向搅）

加入鸡蛋

味精

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糖

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二勺酱油

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二勺料酒

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倒入花椒水搅拌。

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注意，花椒水一共要放三次，每次一点点的放，然后搅拌3分钟，之后再次放入花椒水，这样反复三次。

放入花椒水的作用主要有二个。

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一是因为牛肉质干，如果不放入花椒水的话，成品后牛肉馅口感极差。

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二是因为牛肉有腥味，花椒水可以中和这种腥味。

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加香油和色拉油。继续搅拌。

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总体搅拌时间不少于15分钟。只有不停的搅拌才能使肉馅更加的入味。

搅拌完毕后放一边，30-40分钟后待用。

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这个过程中，肉馅表面会出现一些水，没有关系，继续搅拌就ok了。其实就是每10分钟搅拌一次最好。

在做馅饼之前，根据自己的口味放盐。放盐之后，迅速搅拌。下一步就是制做馅饼了。

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下面就是面案的活啦！

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包起来

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上锅煎。锅要热！油要热！少放油，这才叫煎！放进馅饼后，马上调小火，慢慢的煎！

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美食就要大功告成了！

shenshi99908

看起来太好吃了，谢谢啊

咱们都懂得

看起来太好吃了，谢谢啊

acchenry

絕對的好貼！謝謝啊！逐字逐圖地看完這個帖子以後，我的心久久不能平靜，感恩啊！