腊排骨麻辣火锅[14P]

spetoct

腊排骨麻辣火锅[14P]工艺：煮

# `" G6 M& z6 g' j( \& R. `9 Q  _3 {1 \ 难度：中级掌勺
6 _7 c  X8 i# d$ N
人数：5人份

) y  c  k3 O2 S' E 口味：麻辣味
& [- E, I- f  Q1 `) r% a
准备时间：90分钟
5 F6 m( c  H! Y# K
4 Y4 |7 V6 |1 X) _4 c5 {+ L  t 烹饪时间：<15分钟

“我这次做的是腊排骨火锅，但同云南原味腊排骨火锅不同，这是纯纯的川式麻辣型腊排骨锅。川式腊排骨微微烟熏的气息把麻辣火锅渲染出了一份神秘味道，更让你欲罢不能，所以专门分享。当然你可以选用各种你喜欢的，或方便获取的其他荤食材代替腊排骨，只要熬出鲜美的高汤，再配上自制的底料，咱这火锅就没有不霸道的理由。”

主料：高汤500克 腊排骨500克 火锅底料150克
7 l- q5 H( h7 `
. `# Z4 j* |& d) ` 调料：葱1段姜1块花椒8克干辣椒30克小米椒适量料酒30克香油适量蒜泥适量醪糟50克香料适量植物油4汤匙

6 e, a7 U. X- o 腊排骨麻辣火锅的做法

* k. n$ n5 b* ]: j  A# _" D1.腊排骨洗净，冷水入锅大火煮沸后撇去浮沫
: v& K9 ~- X% ~0 i$ `5 |


5 @  ]; a" s& r3 T! ]2.捞出洗净后，重新加水，葱、姜和黄酒转小火炖1小时左右，待排骨汤炖至发白可以关火保温
' ~3 v! _- a) r* h0 S, [

/ a2 n8 }+ ^# F
3.锅中倒入足量的植物油，下入姜片和葱段先煸炒出香味，再下入辣椒、花椒和余下香料小火煸炒

" U/ ^0 M3 ?" k* _2 x8 z" U

4.倒入自制的火锅底料(或市售底料)，炒化，炒出香味
, ?1 H1 P  f$ Q( n& \
' z  f: y7 R% M8 P% p
$ [) ]2 R$ ?2 c( f- k% B6 h! a
9 X5 J# R3 f1 p8 ^5 s. A; ?5.加入醪糟充分翻炒

- e1 f$ J8 ^) G: D% @) D" E- J

6.倒入熬制好的腊排骨高汤，大火煮开

9 U) L5 h  o1 l+ {, `: [/ X5 o

) M0 J( T3 c3 F. N! A* e/ @7.后整锅倒入电炉自带的适合煮火锅的汤锅中
1 s, [) d% L1 i# E; u  M


* S3 r# o* {* `0 c+ t( r$ `9 r8.再视锅中汤水的多少补一定的高汤(早前煮的，冻成冰块保存了，可用作中途添水)
9 N$ ]5 a' K7 K8 t; A$ C) s# ]


" s- W5 ~/ e, n- L* i' J9.将整锅火锅汤料煮沸
, D- Y! b) l7 H7 `, F
7 Q7 N8 ?' e7 ~0 _" M
; G: ]6 X, U/ o
10.炖高汤的时候就可以准备各种配菜，洗净，切片，码料，装盘备用


4 d" a* Y1 R: [' k) L4 [- @0 K
11.整锅煮沸后转小火再炖5分钟即可开涮，若咸度不够还可补盐



12.常见的重庆火锅小料很简单，因为汤锅调味足够，就是蒜泥加香油，能降温提味即可，此外可按口味加少许盐，一点香菜或者葱花，喜辣的再加点剁碎的小米椒和二荆条都可
0 O0 `' E. G+ x: Y2 Z. u
" H* K" v4 _8 y, X  }: L( f


3 b* p  ]" P  S8 u6 B% P; f

: }' U- `( g  ^4 m# Y  Y
烹饪技巧

# k1 I9 j+ F  H+ q1、高汤与调味：底料熬制好后，如何熬制符合个人口味的火锅是比较灵活的，如辣椒和花椒的分量可按你的喜好，再比如我用了腊排骨汤和以前制作的冷冻高汤打底，而您还可用鸡汤、骨头汤打底；

2、够美味的火锅制作，需底料配高汤而非清水，可使火锅鲜上加鲜。高汤通常是牛肉、牛棒骨、整鸡或鸡架，小家制作时烹调一个普通肉汤就行。实在不想准备高汤，那就加水吧，若是像我这样自制底料记得补一点盐增加咸度；

3、细节：火锅汤倒入火锅中时，讲究的还要过滤一下汤渣，以防久煮的香料粘在烫涮的食物上影响口感，我省略了此步；
* v5 v, ]+ H: R" `
( x0 b  O5 j( `& e8 h4、涮煮：正式涮火锅时，不同原料下锅有的煮，有的烫，有的涮，时间各不相同，这个就各自把握啦；

5、油脂比例：在店里吃牛油火锅时表面的油脂不但把汤全部覆盖住，且用筷子一试，表层的油还有一定厚度。自家火锅底料如果牛油比例多些，浮油也会厚些，我在上篇也做了说明，我的底料版本油脂比例低些。此外店家还有“老油”帮忙，自制火锅往往不能比；

: ]8 X: e+ Q8 v8 e' ]  W4 H6 s6、推荐的配菜有：毛肚、黄喉、鸭肠、千张、豆腐、西兰花、莴笋、土豆、肥牛、猪里脊、莲藕、茶树菇、折耳根、杏鲍菇、生菜、芍粉(依你喜爱，在四川毛肚、鸭肠、肥牛啥的总是大受欢迎)。
" _* M4 F3 E" o- e5 y- }& l